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Démarche de développement durable et projets

LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE AU RESTAURANT SCOLAIRE

Par Sylvain GUILLET, publié le mardi 21 mars 2017 11:56 - Mis à jour le mardi 21 mars 2017 15:36

Se développer de façon durable, cela implique de savoir économiser les ressources de la planète, par respect de l’environnement, par souci des générations futures, par esprit de partage et par souci d’égalité entre les hommes : les ressources sont limitées et les plus pauvres sont les premiers à s’en trouver exclus lorsqu’elles viennent à manquer. Au restaurant scolaire, nous luttons contre le gaspillage alimentaire, et nous recyclons une partie des déchets de cuisine et de repas par compostage.

 

 

De la part des élèves, cela consiste à apprendre à se servir la quantité juste au buffet d’entrées ou « salade bar », à demander quand c’est possible la quantité souhaitée aux personnes assurant le service du plat chaud (« pas beaucoup », « un peu plus s’il vous plaît »), à ne plus demander du fromage ou du dessert que l’on n’a pas l’intention de manger.

 

A la fin du repas, chaque élève trie ses déchets (déchets alimentaires compostables, déchets alimentaires non compostables, et déchets non alimentaires comme serviettes et emballages). L’étape du tri rend les élèves plus conscients du volume et de la composition de leurs déchets. Les déchets alimentaires sont pesés chaque jour ; le résultat de la pesée est affiché en évidence sur une ardoise dans le réfectoire. Les déchets compostables sont vidés dans les composteurs du collège, où fruits et légumes décomposés deviennent un compost employé pour fertiliser le jardin pédagogique.

Enfin, les élèves sont invités à s’exprimer (de façon respectueuse et constructive) vis-à-vis des menus proposés ; lorsqu’un plat a très peu de succès, mieux vaut ne pas le reconduire. Attention toutefois : les menus sont établis par le chef en fonction d’un plan alimentaire défini par une nutritionniste du Département de Loire ; le nombre de desserts sucrés, de fritures, de laitages, de viandes, de plats de légumes, de plats de féculents,  est défini dans le plan alimentaire pour une période de cinq semaines ; il est donc possible de remplacer un légume par un autre légume, mais certainement pas des haricots verts par des frites ou une poire par une mousse au chocolat !

 

De la part de l’équipe cuisine, cela a principalement consisté en un changement de mode de service. Il faut savoir que du fait du manque de place, le collège du Dorlay est l’un des deux seuls collèges de la Loire à ne pas être équipé d’un self-service. A la rentrée 2016, comme les années précédentes, les plats chauds étaient servis à table pour six personnes. Cette façon de faire occasionne un gaspillage important, car pour des raisons d’hygiène, tout reste de plat servi en salle doit être jeté. Or, il arrivait qu’un plat soit terminé pour certaines tables, entamé de moitié seulement pour d’autres tables. Ce gaspillage était choquant en particulier pour les viandes : leur production requiert une quantité de ressources et de temps importante, et jeter de la viande signifie aussi que des animaux sont abattus inutilement.

A la mi-décembre, nous avons remplacé le service à table par un service à l’assiette. Lorsqu’ils ont fini leur entrée, les élèves se lèvent, table par table, pour rejoindre le point de service où le personnel sert chaque élève individuellement. En fonction de l’importance de la demande, on entame un certain nombre de bacs (appelés « gastro ») ; les bacs non entamés peuvent être resservis dans les trois jours, sous forme de « rab », d’alternative au plat du jour, où comme ingrédients d’un nouveau plat (par exemple, un bac de brocolis non entamé le mardi pourra trouver sa place dans le potage de légumes du jeudi). Le service à l’assiette permet aussi de préparer des volumes un peu moins importants, car les écarts entre tables de petits et grands mangeurs sont lissés. Grâce aux  économies réalisées, le  chef dispose de plus de liberté dans le choix des produits.

Le personnel de cuisine collecte également les épluchures et parures de fruits et légumes, ainsi que les plats de légumes non servis, qui rejoignent les casiers de compostage du collège.

 

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