En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies pour assurer le bon fonctionnement de nos services.
En savoir plus

Démarche de développement durable et projets

Succès du repas zéro déchets du 29 mai - Baisse de notre production de déchets alimentaires en 2016-2017

Par Sylvain GUILLET, publié le dimanche 27 août 2017 00:52 - Mis à jour le mardi 5 septembre 2017 21:02

Le repas zéro déchets organisé le 29 mai 2017 a été un succès : seulement 5 g de déchets par élève. Plus largement, de janvier à juin 2017, nous avons enregistré une baisse de 38 % de la pesée de déchets d’assiettes par élève et par repas !

Dans le cadre de la semaine européenne du développement durable du 29 mai au 5 juin, les restaurants scolaires étaient encouragés à organiser un repas « zéro déchets ». L’objectif était pour les élèves de jeter le moins possible, pour l’équipe cuisine de limiter les déchets de préparation et d’emballage.

Avec le chef de cuisine nous avons refusé de proposer un menu qui tout en générant peu de déchets au restaurant scolaire, aurait un coût écologique important selon d’autres critères. Nous avons donc éliminé les produits de contrées lointaines et les propositions trop riches en viande, comme l’entrée buffet de charcuterie, quand bien même les élèves n’en laissent pas une miette.

Un repas végétarien était déjà prévu cette semaine (comme tous les 20 jours). Nous l’avons pris comme base et nous nous sommes contentés de l’aménager pour espérer un zéro déchets. Tous les ingrédients étaient français (sauf les tomates de la sauce tomate qui venaient d’Espagne), certains très locaux, comme les radis.

Le menu était :

En entrée : crudités (radis, concombre sauce fromage blanc aux herbes, salade verte)

En plat chaud : pasta party aux trois sauces (deux finalement : tomate basilic ou fourme)

Fromage : cantal

Dessert : fraises à la crème fouettée

La pesée des déchets alimentaires des élèves s’est élevée à 745 g seulement pour 145 élèves (845 g en comptant les petits morceaux de tige de radis). Cela revient à 5 g par élève ! C’est exceptionnel si l’on se rapporte aux données qui m’ont été transmises depuis deux autres collèges E3D organisateurs d’un repas « zéro déchets », où l’on a été très contents de peser 21 et 23 g par élève.

Il faut dire que l’équipe cuisine était très motivée, et que les surveillants présents, Zoubida et Mounir, ont beaucoup participé à encourager les élèves.

 

Au-delà du succès du repas « zéro déchets », nous avons obtenu tout au long de l’année 2016/2017 une formidable baisse de notre production de déchets alimentaires, d’abord en basculant au service à l’assiette fin 2016 (malheureusement, nous ne réalisions pas encore de pesée et nous ne pouvons pas chiffrer la progression réalisée), ensuite en sensibilisant les élèves et en impliquant l’équipe cuisine (les élèves ont été de mieux en mieux capables de se servir « ce qu’il faut » en entrée,  de demander la portion juste au plat chaud, et les personnes du service de plus en plus à l’écoute ; les plats manquant de succès sont peu à peu remplacés par d’autre).

De janvier à juin 2017, nous avons enregistré une baisse de 38 % de la pesée de déchets organiques d’assiettes par élève et par repas.     (Voir graphiques en pièces jointes)

Si les élèves jetaient toute l’année (140 jours de demi-pension par an) l’équivalent de ce qu’ils ont jeté en janvier, ils jetteraient, à eux tous, 1454 kg brut (peaux de fruits, os compris) de déchets organiques par an. S’ils jetaient l’équivalent de ce qu’ils ont jeté en mai, ils jetteraient 1009 kg par an. Soit 445 kg de déchets organiques en moins à l’année.

Grâce aux économies réalisées, le chef peut commander davantage de produits bios et locaux.

Du côté de la cuisine, grâce au chef de cuisine Mr Bruel, très motivé, de gros progrès ont aussi été accomplis : nous savons que le poids des restes à jeter est devenu beaucoup plus faible, même si nous ne l’avons pas mesuré.

Pièces jointes